市販鮒寿司に含まれる微生物叢解析と成分分析結果を公表【発酵醸造食品機能性研究センター／農学部】

2025.01.10

滋賀県内27箇所の市販鮒寿司を対象に乳酸菌叢を解析。Lactobacillus属の2種の乳酸菌が優占種となることが判明

滋賀県の伝統的な発酵食品である鮒寿司は、ナレズシという乳酸発酵を利用した保存食の一つです。琵琶湖で穫れた二ゴロブナなどを塩漬けし、米飯と共にフナを丸ごと漬け込み、発酵中に産生する乳酸によって骨が軟らかくなり、骨まで食べることができます。
一般に、夏に漬け込んだ鮒ずしは、約4カ月かけて十分に発酵が進み、お正月には食べ頃を迎えます。^（※1）

滋賀県に根付く鮒寿司の発酵に寄与する微生物叢や有機酸などの成分について明らかにすべく、龍谷大学発酵醸造食品機能性研究センターの島純教授（本学農学部生命科学科）、田邊公一教授（本学農学部食品栄養学科）、吉山洋子氏（本学農学部生命科学科・ラボラトリー専門助手）、塩田隆氏（広島修道大学健康科学部健康栄養学科助教）ら研究グループは、滋賀県内27箇所の市販鮒寿司を対象に微生物叢解析と成分分析を実施しました。

乳酸菌叢解析の結果、フナズシに含まれる乳酸菌であるLactobacillus acetotoleransおよびLentilactobacillus buchneriが優占種となる２つのグループに大別できることが判明。また、乳酸菌優占種によって酢酸や乳酸といった有機酸の産生量が異なることから、優占種の違いが鮒寿司の風味に影響を及ぼす可能性が示されました。

本研究成果は、日本生物高分子学会が発行するオープンアクセスジャーナル『食品・臨床栄養』（2024年 e2024巻）において公表しました。

【発表論文】
タイトル：市販鮒寿司に含まれる微生物叢解析と成分分析
著者：塩田隆¹, 吉山洋子², 後藤美帆², 加藤早也花², 佐藤咲^2, 塩入ヶ谷郁², 島純^{2, 3}, 田邊公一^{2, 3}, 橋本道範⁴
所属（投稿時点）：¹龍谷大学大学院農学研究科, ²龍谷大学農学部, ³龍谷大学発酵醸造微生物リソース研究センター, ⁴滋賀県立琵琶湖博物館
掲載誌：『食品・臨床栄養』（2024年 e2024巻 p.1-10）（日本生物高分子学会）
DOI：https://doi.org/10.11473/fcn.e2024.1

※本研究は、サントリー文化財団2022年度研究助成「学問の未来を拓く」, 「ナレズシはいかに「洗練化」したのか―乳酸菌分析にもとづく環境史へのアプローチ」（研究代表者：橋本道範、2022年8月～2023年7月）の助成によって実施されました。

【鮒寿司の乳酸菌叢解析結果と考察（抜粋）】
滋賀県内で販売されている鮒寿司を次世代シーケンサーにより、検体に含まれる細菌の組成を解析した結果、27検体中25検体（92.6％）においてLactobacillus 属の細菌が細菌叢の大半を占めていました。また、それぞれのサンプルにおいて最も多く含まれている種を優占種とし、L. acetotolerans 優占種群（16サンプル）、 L. buchneri 優占種群（6サンプル）、その他のLactobacillus 属の優占種群（以下L. others 優占種群）（3サンプル）、Lactobacillus属以外の種が優占種である群（2サンプル）に群分けすることができました（図 1）。

次に、購入した鮒寿司を製造場所でプロットすると、彦根市や長浜市といった湖北地域でL. acetotolerans優占種となるサンプルが多い傾向にあった一方で、近江八幡市では、全てのサンプルがL. buchneri 優占種となりました。これは田邊公一教授が過去に発表した論文においても、近江八幡市や近隣の東近江市で製造された鮒寿司から乳酸菌を分離した結果においても同様の結果であったことから^（※2）、同地域で製造された鮒寿司ではL. buchneri が優占種となる可能性が示されました。

鮒寿司には主に乳酸や酢酸などの有機酸が含まれています。本研究では、乳酸のみを産生するホモ乳酸菌であるL. acetotoleransが優占種となっている群では乳酸が多く飯に含まれており、乳酸以外の有機酸等も産生するヘテロ乳酸菌であるL. buchneriが優占種となっている群では酢酸が多く飯に含まれていました。これは、優占種となっている乳酸菌種が、有機酸の量に影響を及ぼす可能性を示しています。

有機酸を含む食品において、乳酸はさわやかな酸味となり、酢酸は食酢様臭があり、さわやかさが減弱すると言われています。そのため、乳酸や酢酸の量や割合が異なることが、鮒寿司の香りや風味に違いを生じさせる原因と示唆されます。

【補註】
（※1）参照：農林水産省 > うちの郷土料理 > ふなずし滋賀県
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/funa_zushi_shiga.html

（※2）参照：滋賀県の伝統的な発酵食品・鮒寿司製造における乳酸菌の優占種を見出す　龍谷大学農学部田邊公一教授らが自然発酵食品において優占種が決定される一つのモデルを提唱（2022.09.06）
https://www.ryukoku.ac.jp/nc/news/entry-11113.html

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